Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml bevanda di soia
• 50 gr di farina di farro
• 50 gr di farina di mais bianca o ceci
• 50 g cavolo cappuccio viola
• 50 g cavolo cappuccio bianco
• 1 porro
• olio EVO qb
• 1/2 cucchiaino raso di bicarbonato
• 1 cucchiaino raso di curcuma
• sale rosa qb

Burger di ceci:

• 250 gr. ceci già cotti
• 2 C senape antica
• 1 scalogno
• 2 C pan grattato
• 1 c zenzero in polvere
• Sale rosa qb
• olio EVO qb

Mayo alla rapa rossa:

• 200 g bevanda di soia
• 300 g olio di girasole freddo
• 2 C di aceto di mele
• 1 cucchiaino di senape antica
• 1 C succo di rapa rossa
• 1 pizzico di sale rosa

Gelatina di gocce d’ambra al timo e rosmarino:

• 10 g gocce d’ambra (timo e rosmarino)
• 20 ml acqua bollente
• 5 g olio EVO

Preparazione:

La pastella: in una ciotola capiente mescolare le farine setacciate con il sale, il bicarbonato e la curcuma, aggiungere la bevanda di soia e mescolare il tutto con una frusta ed eliminare ogni grumo. Dividere la pastella a metà e lasciare riposare, nel frattempo lavare e tagliare finemente il cavolo cappuccio viola, bianco e il porro. Cuocere separatamente le verdure in una padella antiaderente con un po’ di olio e sale per 10 minuti circa a fiamma dolce. Per consentire alle verdure una cottura leggera aggiungere un po’ di acqua. Ora unire nelle pastelle precedentemente divise, metà porro con il cavolo cappuccio viola e metà con il cavolo cappuccio bianco. Mescolare accuratamente e procedere con la cottura della pastella. In una padella antiaderente scaldare un po di olio di oliva e versare un mestolo alla volta di pastella, fare rosolare prima da un lato e poi dall’altro aiutandovi con una spatola per girare le frittatine. La cottura deve avvenire a fuoco moderato e sarà ottimale quando entrambi i lati avranno un colore dorato e non bruciato.
Procedere così fino al termine delle due pastelle. Poi mettere da parte.
Il burger: scolare bene i ceci già cotti, metterli in un frullatore insieme allo scalogno tritato, la senape, lo zenzero, il pangrattato, l’olio e il sale; frullare a intermittenza fino ad ottenere una massa granulosa ma lavorabile con le mani. Con l’impasto ottenuto formare 4 grossi burger, poi fare rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio, rigirandoli su entrambi i lati.
La mayo: mettere nel boccale del minipimer la bevanda vegetale, il succo di rapa rossa, la senape, il limone e il pizzico di sale e mescolare, poi frullare versando contemporaneamente a filo l’olio di girasole. Procedere così fino a quando diventerà densa.
Salsa di gocce d’ambra: versare la gelatina nel boccale del minipimer unire l’olio e l’acqua calda poi frullare fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia.
Riprendere le frittate colorate e formare dei sandwich, spalmare su entrambi i lati la mayo, aggiungere il burger di ceci e chiudere con l’altra farifrittata, servire il sandwich con la salsa di gocce d’ambra al timo e rosmarino e la restante mayo.

Ricetta by Chef Carla Casali
Fotografia Manuela Bonci