Ingredienti per 4 persone:
Le crespelle:

  • 230 g acqua
  • 30 g farina fioretto di mais
  • 30 g farina di ceci
  • 28 g fecola di patate
  • 5 g olio EVO
  • 3 g sale rosa

Il ripieno:

  • 100 g funghi champignon
  • 1 porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale rosa qb
  • besciamella qb

La besciamella:

  • 50 g farina di farro
  • 50 g olio EVO
  • 500 g bevanda di avena
  • noce moscata qb
  • 1 pizzico di sale rosa
  • erbe aromatiche a piacere essicate qb
  • pan grattato qb

La crema di gocce di granato:

  • 30 g gocce di granato (albicocca e peperoncino)
  • 50 ml acqua bollente
  • 10 g olio EVO

Preparazione:
Le crespelle: mescolare tutti gli ingredienti a freddo e lasciare idratare bene le farine per almeno 4 ore. Trascorso il tempo versare un mestolo sulla padella antiaderente ben calda, inclinare e ruotare la padella in modo tale da distribuire il composto su tutta la padella; fare attenzione ad essere molto rapidi in questo passaggio, poiché il composto tende a cuocersi velocemente.
Attendere circa 1 minuto e girare per cuocerla anche dall’altro lato, fino a quando risulterà leggermente dorata. Continuare in questo modo fino a terminare tutto l’impasto, si possono impilare una sopra l’altra su un piatto.

Il ripieno: pulire i funghi con un panno umido, raschiando via il terriccio in eccesso con un coltellino, eliminare la parte finale del gambo e tagliare a dadolata. Tagliare finemente anche il porro e unire ai funghi. Nel frattempo fare scaldare in una padella antiaderente l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia poi aggiungere i funghi e i porri e cuocere per 5-10 minuti a fuoco vivace.

La besciamella: in una casseruola soffriggere brevemente l’olio con le erbe aromatiche poi versare una parte di bevanda vegetale e portare a bollore, con l’altra parte di bevanda vegetale stemperare a freddo la farina con l’aiuto di una frusta poi versare nella bevanda bollente, mescolare bene per qualche minuto fino a formare un composto denso ma fluido. Infine aggiungere la noce moscata e il sale.

La crema di gocce di granato: versare la gelatina nel boccale del minipimer unire l’olio e l’acqua calda poi frullare fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Unire ora la besciamella con i funghi e porro precedentemente cotti e mescolare accuratamente.
Riprendere le crespelle e versare al centro un cucchiaio di crema ottenuta poi piegare a metà e di nuovo a metà in modo da ottenere un triangolo. Completare in questo modo tutte le crespelle e posizionare in una pirofila leggermente unta. Ultimare le crespelle aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella rimasta e pan grattato. Trasferire in forno statico in modalità grill per 2-3 minuti, servire le crespelle con una colata di crema di gocce di granato di albicocca e peperoncino.

Ricetta by Chef Carla Casali
Fotografia Manuela Bonci