Ingredienti per 4 persone:
Le crespelle:
- 230 g acqua
- 30 g farina fioretto di mais
- 30 g farina di ceci
- 28 g fecola di patate
- 5 g olio EVO
- 3 g sale rosa
Il ripieno:
- 100 g funghi champignon
- 1 porro
- 1 spicchio d’aglio
- sale rosa qb
- besciamella qb
La besciamella:
- 50 g farina di farro
- 50 g olio EVO
- 500 g bevanda di avena
- noce moscata qb
- 1 pizzico di sale rosa
- erbe aromatiche a piacere essicate qb
- pan grattato qb
La crema di gocce di granato:
- 30 g gocce di granato (albicocca e peperoncino)
- 50 ml acqua bollente
- 10 g olio EVO
Preparazione:
Le crespelle: mescolare tutti gli ingredienti a freddo e lasciare idratare bene le farine per almeno 4 ore. Trascorso il tempo versare un mestolo sulla padella antiaderente ben calda, inclinare e ruotare la padella in modo tale da distribuire il composto su tutta la padella; fare attenzione ad essere molto rapidi in questo passaggio, poiché il composto tende a cuocersi velocemente.
Attendere circa 1 minuto e girare per cuocerla anche dall’altro lato, fino a quando risulterà leggermente dorata. Continuare in questo modo fino a terminare tutto l’impasto, si possono impilare una sopra l’altra su un piatto.
Il ripieno: pulire i funghi con un panno umido, raschiando via il terriccio in eccesso con un coltellino, eliminare la parte finale del gambo e tagliare a dadolata. Tagliare finemente anche il porro e unire ai funghi. Nel frattempo fare scaldare in una padella antiaderente l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia poi aggiungere i funghi e i porri e cuocere per 5-10 minuti a fuoco vivace.
La besciamella: in una casseruola soffriggere brevemente l’olio con le erbe aromatiche poi versare una parte di bevanda vegetale e portare a bollore, con l’altra parte di bevanda vegetale stemperare a freddo la farina con l’aiuto di una frusta poi versare nella bevanda bollente, mescolare bene per qualche minuto fino a formare un composto denso ma fluido. Infine aggiungere la noce moscata e il sale.
La crema di gocce di granato: versare la gelatina nel boccale del minipimer unire l’olio e l’acqua calda poi frullare fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Unire ora la besciamella con i funghi e porro precedentemente cotti e mescolare accuratamente.
Riprendere le crespelle e versare al centro un cucchiaio di crema ottenuta poi piegare a metà e di nuovo a metà in modo da ottenere un triangolo. Completare in questo modo tutte le crespelle e posizionare in una pirofila leggermente unta. Ultimare le crespelle aggiungendo qualche cucchiaio di besciamella rimasta e pan grattato. Trasferire in forno statico in modalità grill per 2-3 minuti, servire le crespelle con una colata di crema di gocce di granato di albicocca e peperoncino.
Ricetta by Chef Carla Casali
Fotografia Manuela Bonci
